À PROPOS

Une arrière-grand-mère aubergiste, un arrière-grand-père boulanger, un oncle boucher et un père restaurateur : chez les Boulay, la passion des métiers de bouche se transmet de génération en génération. Mathieu ne fera pas exception à la règle.

 

Littéralement tombé dans la marmite dès son plus jeune âge, il mettra toute son énergie et son tempérament de gagnant au service d’un seul et unique projet : régaler… et se régaler.

Après avoir fait ses armes à l’école hôtelière de Château-Chinon, Matieu part à l’assaut de prestigieuses maisons : en 2010, le passage au France (1*) de son mentor Jérôme Brochot s’avère déterminant et marque le point de départ d’un parcours riche en rencontres et rebondissements. D’autres belles références viennent, en effet, étoffer son CV, et c’est auprès des plus grands qu’il acquiert un savoir-faire de pointe : Philippe Augé à l’Hostellerie de Levernois (1*), Thierry Conte au Camélia (1*), Laurent Jeannin au Bristol (3*) ou encore Gérald Passédat (3*) au Lutetia.

 

A tout juste 21 ans, le groupe Newrest lui confie la tête des cuisines VIP du Bourget. Sous sa coupe : une brigade composée de pas moins de 49 personnes, en charge de répondre aux attentes toujours plus pointues d’une clientèle aussi nombreuse qu’exigeante, capable de voyager à toute heure du jour et de la nuit…

 

Une pression et des responsabilités nouvelles, mais bien loin d’effrayer notre compétiteur dans l’âme, qui voit là un nouveau défi stimulant et l’opportunité d’ajouter une nouvelle corde à son arc.

 

En 2015, il tape dans dans l’oeil de Louvre Bouteille. Deux années durant, il s’aguerrit au coeur de la capitale en tant que chef exécutif et rafle 2 Toques au Gault et Millau (agrémentées au passage d’un joli 13/20). Sa ténacité se voit récompensée par un titre de Champion de France de rôtisserie (devant un jury de haut vol composé notamment de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Président des Cuisiniers de la République, Frédéric Vieil, Président de la Chaîne des Rôtisseurs, ou encore Franck Poupard et Jean-Jacques Tranchant, du Cordon Bleu Paris), avant qu’il ne se hisse à la 5e place lors de la finale mondiale à Budapest.

 

Mathieu se lance dans le grand bain en 2016 avec la création de sa structure de traiteur : MB Traiteur et Gastronomie, libre alors de proposer une cuisine qui lui ressemble : inventive, goûteuse et généreuse. Bagages parisiens en poche, envies d’ailleurs : c’est au coeur du Parc National des Pyrénées que notre électron libre pose ses bagages en juillet 2018. Nouveau terrain de jeu, nouveau challenge : il sera chef consultant du « Sorbier », restaurant panoramique de l’Hôtel du Pourtalet, perché à 1800 mètres d’altitude, à quelques encablures de la frontière espagnole. En prise directe avec la nature, Mathieu se ressource et trouve là un nouvel équilibre. Les transhumances des troupeaux de moutons viennent remplacer celles du métro parisien. Les cols pyrénéens, que taquine dès qu’il le peut ce cycliste aguerri, lui offrent une véritable bouffée d’oxygène. Mathieu se rapproche de la terre qui lui est si chère, et les retrouvailles avec les sommets permettent à cet auvergnat d’adoption d’exprimer pleinement son potentiel créatif.

 

Au plus proche des producteurs, des traditions, il laisse libre cours à son imagination et développe ainsi une carte à son image, détonnante mais sans esbroufe. Sa cuisine, qu’il veut traditionnelle et personnalise à grand renfort d’herbes fraîches, fait la part belle aux produits de saison et s’appuie sur des cuissons toujours justes. Foie gras marbré au vin rouge ; joue de bœuf confite pendant 9 heures ; gelée de volaille, ventrèche et jurançon ; tartelette de légumes croquants, fromage du pays et chips de viande des grison ; tarte pêche rôtie flambée au génépi, crème poivre de sichuan ; entremet au chocolat blanc et ses fruits rôtis ; financier coco et crémeux cassis…. Cette fois encore, il fait mouche.

 

De nouveaux projets - dont les Bocaux de Mathieu et l’Ecole de cuisine et pâtisserie Mathieu BOULAY - germent naturellement et se multiplient dans l’esprit de notre infatigable challenger. Le souci, lui, reste le même : respecter le produit, et le sublimer grâce à une technique aboutie mais aussi et surtout une connaissance accrue et un véritable amour du terroir. Avec l’envie de partager. Encore, et toujours. Ce n’est que le début…

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